Alimentos sanos y frescos desde la cocina
Las enfermedades estomacales suelen ser resultados de intoxicación o un mal proceso de limpieza de alimentos, consumidos fuera de casa, aunque la mayoría ocurre dentro del hogar, por la falta de inocuidad o cuidado de los alimentos.
De acuerdo al Reglamento Técnico Centroamericano, Buenas Prácticas de Manufactura-RTCAbpm 6701.33:06-3.7- , la inocuidad de los alimentos es la garantía de que estos no causarán daño a quien los consuma, de acuerdo con el uso a que se destinan.
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Indicadores de alimentos frescos
Para comenzar, debemos conocer el origen de la materia prima, los proveedores son clave para obtener el mejor producto, indica la Chef Vivian Pérez, Instructora del Centro de Capacitación Petén. Los vegetales deben tener un color brillante, estructura tensa y aroma agradable, la carne de res debe tener un color rojo cerezo brillante, la carne de cerdo un rosa pálido, aroma propio, no debe estar viscosa ni pegajosa.
Las hierbas deben de tener sus hojas tensas y frescas, carentes de tierra, hongos y mohos, agregó el instructor Gustavo Pineda, del Centro de Capacitación de Tecnología de la Carne -CETEC-.
Higiene y preparación
Para la correcta higiene y preparación de los alimentos es importante contar con:
• Una probeta, un recipiente para inmersión, cepillo, esponjas, jeringa, toallas desechables, agua, jabón líquido, hipoclorito de sodio, bicarbonato de sodio y puede utilizarse yodo, pero en la cantidad correcta para no contaminar químicamente los alimentos.
En la cocina antes de empezar a trabajar se debe limpiar y desinfectar todas las áreas, equipo y pisos. También es recomendable:
• Identificar los focos de infección que pueden existir
• Lavarse desde las manos hasta los codos con jabón antibacterial, frotar como mínimo 20 segundos
• Los químicos almacenarlos y dosificarlos adecuadamente fuera de las áreas de preparación de los alimentos
Desinfección de los alimentos
Los alimentos pueden limpiarse con jabones suaves o antibacterial preferiblemente, sin aroma previo a su desinfección.
La desinfección varía de acuerdo al desinfectante, por la concentración y marca de cada producto, por lo cual es importante leer las instrucciones de cada uno; después de este proceso las frutas, vegetales y hierbas se secan.
“Cuando hablamos de carnes rojas, no se lavan y se deben quitar los excesos de grasa, las carnes blancas pueden lavarse y quitarse los excesos o partes indeseables”, indicó Chef Vivan Pérez. En lo referente a los granos: “Todos deben almacenarse en recipientes sellados y lavarlos con abundante agua antes de utilizarlos, es aconsejable repetir la operación unas 3 veces”, agregó Gustavo Pineda.
“En algunos casos basta con eliminar los empaques secundarios de los alimentos. Cuando no existen este tipo de empaques, deben permanecer los alimentos empacados. Con un paño y solución o alcohol en gel, se limpia toda la superficie del empaque y deja que actué por 1 minuto”, expresó Chef Sonia de la Roca, instructora de CETEC.
Guardando correctamente los alimentos
En lo que refiere al resguardo de los alimentos, nuestros expertos indican:
En productos Fríos, Congelados y Secos:
• Utilizar recipientes con tapadera
• Colocar etiqueta con el nombre del producto
• Escribir la fecha de su ingreso al refrigerador
No es aconsejable resguardar las frutas, verduras, hierbas, legumbres, lácteos, embutidos cocidos y productos secos en el congelador porque la gran mayoría de ellos pierden su frescura, estado natural, aroma y sus características físicas que al descongelarse no son aptas para su consumo.
Para mantener seguro un alimento alto en contenido proteico, la temperatura deberá ser mayor a los 75º Celsius, si el consumo es después de 48 horas, dijo Chef Sonia de la Roca.
Medidas higiénicas
Las medidas higiénicas para preparar y consumir son las siguientes:
• Planificar lo que se cocina.
• Higiene personal, ropa adecuada, no consumir alimentos mientras se cocina, no fumar, no escupir.
• Limpieza y desinfección del área de trabajo, materia prima e insumos.
• Aplicar técnicas de cocción y emplatado.
• Evitar contaminaciones físicas y biológicas.
Para finalizar, nuestros instructores recomiendan capacitarse y realizar todos los protocolos de bioseguridad en referencia a este tema.
