Cho’jin bataneco: El arte de secar y degustar la carne

Algunos platillos en Guatemala necesitan de una preparación especial para llegar a convertirse en todo un manjar, este es el caso del Cho´jin Bataneco.


La comida ha dejado de visualizarse como una única necesidad para sobrevivir ya que ha adquirido connotaciones culturales. Hoy en día la alimentación se trata de un factor más que refleja identidad,  y como elemento cultural responde a una vasta diversidad a lo largo de Guatemala, del tal modo que algunos alimentos comunes para unos, pueden resultar de lo más desconocido y de lo más apetecible para otros. Cho’jin, un término derivado del idioma k’iche’, hace referencia a un platillo que, a pesar de compartir el término para referirse a la receta, la preparación varía en los distintos departamentos de Guatemala (Suchitepéquez, Retalhuleu y Guatemala), convirtiéndose en un vivo ejemplo de que la cocina es una manera creativa de expresar la cultura. Además de referirse a un platillo como tal, también refleja la técnica culinaria que en San Sebastián, Retalhuleu, se aplica para la preparación de distintos platillos que forman parte de su gastronomía.

Una de las principales características de las celebraciones en honor a San Sebastián es la elaboración y degustación del Cho’jin, el platillo emblemático por excelencia del lugar y que forma parte fundamental e infaltable de las actividades de feria.

Como parte de las tradiciones de feria de San Sebastián, Retalhuleu, los lugareños hacen mención al 18 de enero de cada año, día en que el Santo Patrono de Retalhuleu, San Antonio de Padua, llega a San Sebastián para pernoctar junto a San Sebastián Mártir. Durante el día siguiente, 19 de enero, cerca de las doce del medio día, se escuchan el toque de campanas, cohetes y bombas, como señal de que San Sebastián Mártir sale en anda para acompañar el retorno de San Antonio de Padua hacia Retalhuleu, no sin antes haber realizado “los encuentros”, al compás de la música ejecutada por el tún y la chirimía y acompañados los feligreses de un buen plato de Cho´jin.

Según los informantes el término “Chojin”, significa “carne seca” y se deriva de los vocablos Kichés cho’ y jim. El chojineado alude a una técnica culinaria que consiste en poner a secar la carne al calor de las brasas. Según algunos referentes teóricos, el proceso de chojinear tiene como objetivo que la carne obtenga otro sabor, pierda agua, que se conserve durante más tiempo y elimine los olores desagradables de la carne.

En el caso específico de San Sebastián, según los informantes “en el tiempo de los antepasados” se empleaba el palo de pito para exponer la carne al calor de las brasas, hoy en cambio, se emplea cualquier parrilla de metal para chojinear la carne. Éste procedimiento se utiliza para secar la carne y extraer toda la “sangre” a través del calor de las brasas que quedan de la combustión de la leña. La duración de este proceso dependerá de la cantidad de carne a chojinear.

La elaboración del platillo tradicional requiere de dos días. Durante el primer día se chojinea la carne. El Cho’jin se prepara de carne de res, se emplea costilla, “porque le da mejor sabor”, “hueso de paloma” (ubicado entre el muslo y la pata de la res), también se emplea un corte conocido como tablón, lagarto, caña o bolovique, el cual se extrae de la pierna de la res.

Al terminar de chojinear toda la carne se tiende sobre un canasto y se envuelve en papel amarillo (papel tipo manila conocido como papel kraft). Durante el segundo día se procede a lavar la carne para poder eliminar el sabor a “ahumado”. Después se cuece en agua condimentando con sal y cilantro, se incorpora algunas verduras como el güisquil, zanahoria, papa y repollo. En San Sebastián hay quienes dicen que el repollo que se le agrega es un “repollo especial, conocido como repollo para cho’jin y que lo llevan de Zunil y Almolonga (Quetzaltenango) y que sólo se encuentra en tiempos de feria”. Por otro lado hay quienes dicen que se trata del repollo común y que eso dice la gente para no dar su receta, aunque sí hacen una descripción verbal del mencionado vegetal “unas hojitas verdes y largas, parecido a una lechuga”, muy probable a una lechuga romana o bien, el canchón o col china.

Una vez incorporados todos los ingredientes, se deja a ebullición para que todos sus sabores se complementen y dar como resultado un exquisito caldo de Cho’jin, pues en apariencia es igual a un tradicional caldo de res.

Es parte de la tradición acompañar al Cho’jin con arroz blanco y tamalitos de masa. Para éstos últimos se nixtamaliza el maíz, esto quiere decir que se realiza la cocción de la gramínea con agua y cal, para obtener principalmente el nixtamal, que después de molido da origen a la masa que servirá para la elaboración de los tamalitos. Cabe mencionar que lo que ahora se conoce como nixtamalización es un proceso que se ha realizado a lo largo de la historia y que ha permitido transformar al maíz en un alimento mejor digerible y nutritivo; Fuentes y Guzmán ya lo describe en su obra como la “diligencia de cocerlo con ceniza, y lavado en unas ollas agujereadas como las regaderas, á que llaman pichachas” (2012:382).

El festejo estaría incompleto si previo a degustar del tradicional platillo, no se brinda con una onza de aguardiente y se agradecer por los alimentos.

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