El tradicional Sub’anik: Un legado culinario de los Kaqchikeles

En el mundo del arte se le conocería como una verdadera obra maestra a este delicioso platillo de San Martín Jilotepeque.

La gastronomía guatemalteca es muy amplia y en su mayoría expresa la fusión de culturas para dar forma a la creación de las más exquisitas obras culinarias, algunas con rasgos prehispánicos muy marcados, como es el caso del Sub’anik.

En la gastronomía prehispánica destacan cuatro productos de uso más frecuente: maíz, frijol, chile y calabaza. Algunos de los métodos de cocción que utilizaron nuestros ancestros fueron: asar, hervir, cocciones en hoyos y con envolturas de hojas. Por otro lado, sus métodos de conserva fueron el secado o salado.

La dieta de la mayoría de los pobladores prehispánicos se adaptaba a sus recursos locales y a los años de experiencia donde adquirieron el conocimiento para elegir qué y cuándo comer. Algunas de estas costumbres aún son conservadas.

De acuerdo con el investigador y científico Luis Villar Anleu, un significativo número de las comidas prehispánicas más puras, refleja la estrecha dependencia de las dietas primigenias por el chile. En sus nombres, el rigor idiomático maya lo ha integrado como Ik, es decir que platillos como el tob’ ik, jo’konrax ik, el puch’un ik (chirmol por excelencia) y el sub’anik entre otros, han llegado a ser delicadezas del chile que han ido perdiendo el gusto original debido a la baja tolerancia por el picante, de los pueblos mestizos.

El Sub’anik, cuyo significado es “Tamal Rojo”, es un platillo que caracteriza a la población de San Martín Jilotepeque, en el departamento de Chimaltenango. Los registros de sus orígenes se remontan a épocas coloniales, donde se presume que los pobladores que emigraron de Antigua Guatemala por el terremoto de Santa Marta en 1776, hacia San Martín Jilotepeque conocieron de su elaboración.

Este platillo, que inicialmente fue preparado para grandes ocasiones y destinado hacia familias pudientes, con el tiempo se diversificó por lo que en la actualidad, tanto personas del área rural como urbana lo tienen como platillo típico por excelencia. Todavía se consume en celebraciones y grandes festividades. Algunas personas y conocedores de comida típica le denominan como un platillo exclusivo, por su inigualable sabor que se logra gracias a las diferentes clases de chiles que se utilizan en su preparación y por sus tres tipos de carne: pollo, chompipe (pavo) y cerdo.

¿Cómo está hecho el Sub´anik?

Esta comida típica muy San Martineca, posee magia y cariño desde su elaboración. Comienza cuando son buscadas las hojas para hacer el tamal (las comúnmente utilizadas son las hojas de maxán -parecidas a las de las plantas de plátano-). Es importante mencionar que hay dos formas de elaborarlo, una llamada como sub’anik de hojas y otra de olla.

En la primera se colocan las hojas de maxán en el fondo de la olla con un entretejido cruzado inferior de Zibak (un tipo de pitas extraídas de una planta parecida al maguey), luego sobre las hojas se depositan los ingredientes y se envuelven dentro de una olla para proceder a la cocción.

En la segunda forma el Maxán se hace un tamalito con el Zibak y se hierve junto a los ingredientes.

Los ingredientes que lleva el Suban-ik son diversos. Los tomates maduros son parte esencial del preparado, miltomates con chile pimiento, chile pasa, chile oxaqueño (ingredientes que previamente han sido cocidos en un poco de agua), todos ellos molidos tradicionalmente en piedra de moler (Instrumento prehispánico para triturar alimentos).

Después de este proceso se le agregan las carnes partidas en trozos de regular tamaño y se sazona con sal. En el caso del Sub´aik de tamal, los ingredientes se cubren con hojas de maxán y con las puntas del zibak se hacen nudos para volverlo un tamal donde no penetre el agua. Se pone al fuego en un apaste (olla grande de barro) para que los ingredientes se cocinen al vapor.

Ya listo este platillo se sirve caliente en escudilla (tazón) de barro y se acompaña de arroz blanco, además de tamalitos de masa, los cuales se preparan aparte.

Fuente: Villar A. Luis. La Cocina Popular Guatemalteca, mitos hechos y anécdotas. 2ed. Editorial Universitaria. Universidad de San Carlos. 2014.