Sabor: La Chancaca de Samayac

Dentro de los diversos dulces que se pueden elaborar gracias a la caña de azúcar, la Chancaca es uno de los consentidos en Samayac.

El empleo de sustancias de sabor dulce ha sido un acierto desde la época prehispánica, ya que se utilizaba la miel de abejas criollas para endulzar bebidas y comidas.

Sin embargo, la introducción de la caña, y consumo de los productos que de ella se derivan, se difundió durante el período hispánico.

La panela, producto que surge de la cocción del jugo de la caña, ha sido un endulzante por excelencia, hoy en día se considera de uso popular y tradicional.

La chancaca de Samayac consiste en un dulce que se manufactura con pinol y panela. El pinol es preparado a base de maíz amarillo previamente tostado en un comal de barro o de lata. Se lleva al molino de cereales para obtener una especie de harina fina.

La panela o rapadura se somete a cocción combinándola con otros ingredientes como la pimienta gorda, jengibre y chile cobanero.

En palabras del profesor Carlos Humberto García Guarchaj, la chancaca es un dulce que al fabricarlo se coloca en la mano, se presiona y queda la forma de los dedos, a  dicha representación se le conoce como “muñequito”.

Tanto las técnicas culinarias como los utensilios de cocina empleados para la producción de los dulces en Samayac, son puramente artesanales. Se emplea un comal de barro, una olla de barro y un guacal de jícara.

Elaboración de la Chancaca

Lo que a la elaboración de la chancaca concierne, las informantes refieren que antes de triturar el maíz, éste se somete a un proceso de tostado empleando un comal de barro o en su defecto de lata. Por otro lado, en una olla de barro se disuelve el dulce de panela, empleando un vaso de agua por panela a derretir, y se le condimenta con jengibre, chile cobanero y pimienta gorda.

De acuerdo con la experiencia de las dulceras de Samayac, el cocimiento de la panela se efectúa más rápido si se emplea una olla de aluminio y que para darle el punto a la miel debe de hervir hasta que se vea que está espesando, posteriormente se pone en una olla de barro para mezclarlo con el pinol.

Una vez terminado el proceso de derretir el dulce, éste se sirve en un guacal de jícara, en el cual reposa un tiempo prudencial para que adquiera una temperatura que sea soportable para la manipulación manual.

Se agarra un poco de dulce y se hacen los muñequitos apretando con la mano. Las dulceras recomiendan untar un poco de pinol en las manos para hacer los muñequitos de dulce, esto permite evitar que la mezcla se pegue en las manos de quien las elabora además de protegerlas del calor de la miel.

Los dulces ya terminados se dejan reposar en hojas de sal, sobre esta se enfrían para que tomen una consistencia dura y se envuelven para almacenarlos.

La venta de la Chancaca

La chancaca se vende frente a la iglesia durante la fiesta patronal, o en los puestos de venta de dulces típicos.

Las productoras y vendedoras del dulce, también se trasladan a Cuyotenango, San Pablo, San Bernardino y otros municipios para ofrecerla en venta durante la fiesta de dichos lugares; en otros tiempos salen a vender de manera ambulante o bien los comensales las buscan en su lugar de habitación.

Es durante el mes de enero cuando la producción y demanda se eleva, ya que hay varias festividades en ese tiempo.

Sin lugar a duda el surgimiento de la cultura del dulce en Guatemala es histórico y transcendental para consolidar la identidad, ya que a través del mismo se logra estimular el sabor y colorido de productos que indubitablemente forman parte importante de la gastronomía tradicional.

Extracto de investigación realizada para Centro de Estudios Folklóricos de la Universidad de San Carlos de Guatemala CEFOL, actualmente CECEG.