Bacalao: deliciosos platillos en Semana Santa
Antes de convertirse en protagonista de celebraciones religiosas, el bacalao fue una solución práctica para la supervivencia.
Los pueblos nórdicos lo secaban al aire frío de Islandia para conservarlo durante largas travesías; más adelante, los pescadores vascos perfeccionaron el método incorporando sal, lo que permitió almacenarlo durante meses y distribuirlo por toda Europa.
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Consolidación religiosa
Cuando la Iglesia católica restringió el consumo de carne en numerosos días del calendario, el bacalao se posicionó como alternativa principal. En el siglo XVI, más de la mitad del pescado que se consumía en Europa era bacalao. Económico, fácil de preservar y nutritivo, se convirtió en un alimento estratégico.
Con el paso de los siglos, esa tradición no desapareció. Hoy sigue siendo uno de los platos más representativos de la Semana Santa en distintos países de Europa y América. No es solo costumbre: es historia que se cocina cada año.
Nutritivo a más no poder
El bacalao es un pescado magro. Cerca del 80 por ciento de su peso es agua, lo que equivale a unas 80 kilocalorías por cada 100 gramos. Es ligero, pero no vacío: su aporte principal proviene de proteínas de alto valor biológico, es decir, contiene aminoácidos esenciales que el organismo necesita para múltiples funciones.
En cuanto a la grasa, la mayor concentración se encuentra en el hígado, donde predominan los ácidos grasos Omega 3, asociados con beneficios cardiovasculares. La parte muscular, la que comúnmente se consume, es baja en grasa.
También aporta vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y B9), además de vitaminas D, E y K. Entre los minerales destacan el potasio, el fósforo y el sodio. Un punto a favor es su bajo contenido de mercurio en comparación con otras especies marinas, lo que lo convierte en una opción segura dentro de una alimentación equilibrada.
Fresco o curado en sal
La diferencia entre el bacalao fresco y el bacalao conservado en sal está en el contenido de sodio. El fresco aporta aproximadamente 89 miligramos por cada 100 gramos, mientras que el conservado puede contener alrededor de 8,1 gramos de sal por cada 100 gramos antes del desalado. Por ello, quienes deban controlar su ingesta de sodio deberían optar por la versión fresca o realizar un desalado cuidadoso.
El bacalao suele capturarse entre finales de otoño y primavera, período ideal para adquirirlo fresco si se va a consumir de inmediato. La versión conservada resulta práctica cuando se busca mayor duración o cuando está fuera de temporada.
Recetas que cruzaron océanos
El potaje de vigilia es uno de los platos más emblemáticos. Surgido en la Edad Media tras la prohibición de consumir carne los viernes de Cuaresma, combina bacalao, garbanzos, espinacas y, en muchas versiones, huevo. Es un plato completo que integra proteínas animales y vegetales, fibra, vitaminas y minerales.
El bacalao a la vizcaína, elaborado con tomate, pimiento y ajo, es otro clásico europeo que aporta compuestos antioxidantes gracias a sus ingredientes vegetales.
En América Latina, el bacalao también encontró su espacio. En México es tradicional el bacalao a la veracruzana, preparado con jitomate, aceitunas, alcaparras y chiles güeros, una mezcla que equilibra acidez, salinidad y picante.
En el Caribe, especialmente en República Dominicana y Puerto Rico, se prepara guisado con papas, cebolla, ajíes y hierbas frescas durante la Semana Santa.
En países como Guatemala y El Salvador es común encontrar tortitas de bacalao o preparaciones mezcladas con huevo y vegetales, servidas con arroz o pan. Son recetas sencillas, pero cargadas de tradición familiar.
Un clásico que se mantiene vigente
La continuidad del bacalao en la gastronomía mundial no es casualidad. Ha sobrevivido a cambios religiosos, económicos y culturales porque ofrece algo difícil de igualar: bajo aporte calórico, alta calidad proteica, buena concentración de micronutrientes y una versatilidad notable en la cocina.
No necesita artificios. Su historia lo respalda y su perfil nutricional lo sostiene. En un contexto donde se busca equilibrio entre sabor y bienestar, el bacalao sigue ocupando un lugar privilegiado en la mesa.
